MOTE COSTEÑO

 

 

 

 

El mote de queso es una sopa típica de la costa caribe colombiana, originaria de los territorios zenues, actuales departamentos de cordoba y sucre. Se prepara con ñame, preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limon. En las sabanas de Sucre y bolivar, y en algunas partes de Córdoba, se usan hojas de beo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito de suero atollabuey.

Es considerado una insignia culinaria de la costa y un plato reconocido en toda colombia. La variante sinuana se prepara con leche de coco, la cual puede encontrarse también en otros puntos de la costa, como cartagena de indias.

MUTE SANTANDEREANO

         

                                        

Se denominan sopas especiales a la composision de preparaciones regionales, nacionales y también denominadas étnicas. las sopas especiales se caracterizan por ser espesas, es una fusión entre comida indígena y comida española, arabe y africana.

para la realizacion de esta sopa se utilizan diversos tipos de carnes, en este caso hemos utilizado pata de res mas una base hecha con ajo, cilantro y perejil. seguido a esto hemos de agregar ingredientes segun su tiempo de coccion, es decir aquellos que requieren de un tiempo de coccion mas largo deben agregarse primero. el resto de los ingredientes que requiere esta preparacion son el maiz cocido o precocido, papa sabanera, papa criolla, yuca, zanahoria y arveja.

SOPAS ESPECIALES

Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida indígena, comida árabe y afroamericana

Fusión mescla de ingredientes y técnicas de varias etnias

Sopas colombianas parten siempre de agua fría pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base

Base cilantro, ajo, cebolla junca y determina el ingrediente proteico

 

AGUA FRIA Y BASE, CILANTRO, AJO, CEBOLLA,+ ELEMNTO PROTEICO Y SAL EN EL MOENTO DE INCORPORAR

 

PRIMER HERVOR AGREGAMOS LOS ELEMNTOS DEL MAS DURO AL MAS BLANDO

"COCINA DE INDIAS" libro para averiguar sobre el ajiaco

Cortes irregulares para ajiacos son los cortes chip

 

AJIACO: pierna pernil, mazorca, papa, arveja, base + arracacha pastusa

 

MOTE: pargo, base, tomate, encocase, ñame, suero, cosateño y queso

 

MUTE: hueso de res pata + base + maíz + papa, yuca, zanahoria, 

 

CUCHUCO: espinazo de cerdo, base, + criolla+ zanahoria+ arveja

 

MAZAMORRA: maíz, agua, canela, clavo, leche, panela raspada

 

PREPARACION DEL AJIACO:

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.

 

PREPARACION DEL MOTE:

Preparación: Dejar remojando en agua fría de un día para otro los huesillos. A la mañana siguiente cocerlos en agua fría con el azúcar y el palo de canela. Deje enfriar y sirva en una vaso largo 2 huesillos con 3 � 4 cucharadas de mote. Cubrir con jugo de los huesillos bien helado. Es súper refrescante en verano y muy alimenticio.

Al momento de servir el mote con huesillos, primero sirves el mote dentro del vado y encima los huesillos cocidos y el dulce jugo color caramelo de su cocción.

Nosotros compramos el mote cocido o crudo. Y para este postre lo echas aparte, o sea, previamente cocido y en el vaso. No se hace junto con los huesillos.

El trigo mote que cuentas es el mismo mote que tenemos acá� en Chile. Para nosotros mote es por defecto el de trigo. No tenemos de maíz. El mote crudo se cuece en agua, sin nada más. No s� cuanto demora la cocción  porque yo lo compro cocido en el supermercado.

 PREPARACION DEL MUTE:

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora. Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla. Cocine en olla a presión el caldo con el bicarbonato por 45 minutos y la pata con 4 tazas de agua por 30 minutos, sáquela y píquela menudita. Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más. Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama. Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hongo y perejil.

 

PREPARACION DEL CUCHUCO:

 

 







Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.


Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa amarilla o la criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.


Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

 

PREPARACION DE LA MAZAMORRA:

 










Ponemos a cocinar el maíz hasta que ablande (2 horas aproximadamente), le agregamos la leche, el azucar y la pizca de sal, mezclamos bien. Dejamos hirviendo hasta cuando espece, y servimos como acompañante de otros alimentos.

                        

HISTORIA DE LAS SOPAS

sopas especiales

Historia de la Sopa

 

 

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna

Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.

Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.

Otra reseña más sencilla

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.

Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.

Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.

Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .

Desde luego también hidratos de carbono y grasas.

Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.

Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.

Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)

En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté

Consomé: Caldo clarificado

Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.

Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.

Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel

Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.

Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.

Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.

Guisos

Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.

Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue.

En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas.

El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.

Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas








CUCHUCO DE TRIGO

EL CUCHUCO DE TRIGO ES ORIGINARIO DE BOYACA LLEVA UNA BASE DE CILANTRO, AJO, Y CEBOLLA JUNCA NO LLEVA MIREPOIX NI, BOUQUET GARNI LLEVA COMO PROTEINA ESPINAZO  QUE LE DA EL SABOR TRADICIONAL,PAPA CRIOLLA Y ARVEJA.

PREPARACION

SE DEJA EN REMOJO  PARA LUEGO PONERLO EN COCCI,ON CON EL ESPINAZO HASTA QUE ESTE EL PRIMER HERVOR , SE AGREGA LA ZANAHORIA, LA PAPA CRIOLLA Y POR ULTIMO LAS ARVEJAS  SE SIRVE CON CILANTRO Y CEBOLLA PICADA

ESTRUCTURA
BASE +ESPINAZO DE CERDO+PAPA RICHI CRIOLLA+ARVEJA +CUCHUCO

SOPAS 

 

• Sopas típicas

1. Ajiaco santafereño
2. Mote costeño
3. Mute santandereano
4. Peto
5. Sancocho
6. Cuchuco de trigo

• Sopas especiales

1. Cebolla a la francesa

• Sopas internacionales

1. Chowder

• Sopas frías

1. Vichyssoise
2. Gazpacho
3. Zanahoria, gin y curry
4. Melón, durazno y menta
5. Aguacate y camarón

• Sopa misu: es una especie tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .
  En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.
  Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.
• Cazuela de mariscos: es una especie de tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . ^[1] Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .
  En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.
  Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.
  
  

  
• Bouillabaisse: tiene su origen en la costa francesa, específicamente en Marseille, donde los pescadores preparaban estas sencillas sopas con el pescado que no pudieron vender en el día. Por eso, este plato tradicional francés acepta cualquier tipo de pescado, siempre y cuando esté muy fresco. La duración de la cocción depende del pescado que utilices. Para evitar que éste se deshaga, lo importante es que pongas primero aquél de carne más firme. A mí me gusta hacer la Bouillabaisse con mariscos, pues le aportan variedad a la hora de comer. Deberás añadirlos sólo al final, junto a los pescados más delicados, pues la cocción de los mariscos es muy rápida. En Francia la Bouillabaisse se sirve por separado: el caldo para comenzar y el pescado después, como un segundo plato. Yo prefiero servir todo junto y acompañarla con pan tostado, la “rouille” y limón, forrados en una tela suave y limpia para evitar que las semillas caigan en la sopa. Mi recomendación de hoy es que no te ciñas estrictamente a la receta. Tómala como referencia, aprovecha el pescado que tengas y atrévete a crear tu propia versión de bouillabaisse.

CAZUELA DE MARISCOS

                                                           CAZUELA DE MARISCOS  

INGREDIENTES

BISQUET 

                                                  

ZANAHORIA                                          

APIO                                                        

CEBOLLA                                                

CARCAZAS O CAPARAZONES           

PASTA DE TOMATE                              

TOMILLO LAUREL                                

VINO BLANCO                                      

MANTEQUILLA                                     

 HARINA                                                 

PEREJIL, SAL                                         

                                                                 

                                                                  

                                                                  

CAZUELA

CAMARON TITI O TIGRE

CALAMAR

PULPO

LECHE DE COCO

CEBOLLA CABEZONA

PASTA DE TOMATE

PEREJIL

AJO

LAUREL

CARACOL COPEY

ALMEJA

CHIPI CHIPI 

LANGOSTINOS 

                                                          PROCEDIMIENTO     

En un poco de mantequilla se saltea la zanahoria ,el apio,la cebolla las carcazas y caparazones, se le agrega la pasta de tomate se deja por 20 mn  y 15 mn antes se le agrega el sachet o el bouqurt garni se espuma se deja decantar.  se le agrega el vino, luego se liga con la harina y la mantequilla  y se pone a fuego por unos minutos. 

se pone el pulpo en la olla pitadora por 30mn junto con el calamar ,y el caracol hasta que este blando.

en un russo o sarten se saltean la cebolla cabezona , el ajo, las hojas de apio, el pejejil y poco a poco se le van agregando los langostinos los camarones , el pulpo , la almeja ,los caracoles cuando ya se hallan salteado por unos minutos se flambea con brandy y se mezcla con el bisquet y se sirve y al finalizar se agrega la leche de coco   

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Los MariscosFrutos del Mar NUTRICION El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol .

En general son de carnes frágiles y delicadas, fuera del frigorífico pueden descomponerse rápidamente. En el mercado local encontramos varias especies, aunque no tantas como en los países mediterráneos. Hay algunas especies que sólo las encontraremos, como yo llamo, en "comida latina", enlatada.  los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.Cefalópodos: son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos. La gráfica adjunta le dará una idea de cómo se clasifican las especies que conseguimos en el mercado. Estas especies pueden ser servidas de diversas formas pero, antes, debemos tener extremo cuidado en su limpieza. Empezaremos con los moluscos llamados bivalbos, estos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no deben ser dejados en remojo. Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa. Tomemos como ejemplo el calamar, primero se vacía el ejemplar tirando de las patas, se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira, con sumo cuidado, la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Si usted es de los que se come las "paticas" o tentáculos, tenga cuidado de desechar el pico, que es por donde come el animal y que se encuentra en medio de la base de los tentáculos. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera una media o calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo, se agarra por la bolsa y se golpea repetidas veces con un mazo, de forma sesgada, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando. Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial excepto la limpieza superficial, en agua corriente.  la inmersión en agua con sal y abundante jugo de limón, dejando reposar por unos 10 o 15 minutos, mientras preparamos otras cosas en la cocina, luego de ese tiempo volvemos a lavar con agua corriente y escurrimos en un colador a la espera de su cocción. Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel si lo desea. Los tiempos recomendados son los siguientes: camarones y langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede guisar con papas y verduras. Si disponemos de cocción a la parrilla debemos recordar que las piezas pequeñas se hacen enteras, las grandes, como las langostas y los bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes. A continuación algunas recomendaciones especificas para los mariscos nombrados: Almeja: molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces. Calamar: son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas y cacerolas. Camarón: crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo, sal y papas en daditos. Gamba: crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha. Langosta: crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida, en guisos y caldos o a la parrilla. Langostino: crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas de categoría y gran creatividad son un complemento ideal. Mejillón: molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos. Ostra: es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha. Pulpo: cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está tierno. Sepia: cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha. Vieira: molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo es redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.

CURRY

Origen de la Curry:

El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe.

Planta del Curry:

Como ya hemos dícho en el apartado anterior, el curry no es una planta, es una mezcla de especias machacadas, siendo la cúrcuma su principal ingrediente.

Clases de Curry:

• Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.
• Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.
• Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.
• Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.

Conservación del Curry:
r a la plancha con un poquito de aceite y sal. Sin duda, uno de los estupendos manjares que
Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón, con que los venden, bien hermético y en un lugar fresco.

Utilización del Curry en la Cocina:

Utilización del curry: tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.
En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry.
Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

Propiedades medicinales del Curry:

El curry es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepáticos.



AJIACO

 
El ajiaco Bogotano o Santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche  y alcaparras  encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por el importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogota .El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maiz tierno.
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r 12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guascas; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate
Actualmente el ajiaco bogotano esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos internacionalmente , dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la ,la papa pastusa y sobre todo la papa criolla, pueden ser difíciles de conseguir fuera de colombia)  convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana además de que es muy delicioso.