De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.
En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor.
Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega
queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche,
vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla con
mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento.
Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière.
Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas.
Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.
La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes.
Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate, hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara, la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más.
Todas ellas deliciosas.
La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil.
La salsa tártara.
Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre,
alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos.
El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente.
El origen de su nombre proviene de las tribus tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú.
La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo.
La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.
En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época.
El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.
También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.
Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil.
Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro,
aceite de oliva, harina y sal.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80.
Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación.
Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido.
El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.
Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad.
Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original.
Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.
