VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO BRIGADAS , AREAS,Y UTENSILIOS

Clarificar: dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Duxelles: laminas o brunoise de champiñon  
Abrillantar:Dar brillo con jalea o grasa a un preparado

Aderezar:                             
 Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
 dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo:Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Aromatizar:Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Albardar:Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Acanalar : hacer insiciones a un vegetal para decorarlo
Beurre Manie: harina y mantequilla en crudo
Bouquet Garni Ramillete de especies hecho de  laurel, tomillo  tallos de perejil y apio atada con brida 
Brasear: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador..
Brunoise:  es una forma de cortar las verduras  en  dados con una medida de 3mm x 3mm x3mm
Brunoise fino: es una forma de cortar las verduras  en pequeños dados con una medida de 1.5mmx 1.5mm x 1.5mm
Battonet: Bastón es un corte rectangular de 6 a 7.5 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

Cicelar:Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Consomé :un caldo  concentrado elaborado con carnes  o con fumet de pescado . Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida

Cremas : preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos,

Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.

Cuscurro: trozos de pan en forma ovalada

Custron:

Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas
Decantar: dejar que las impurezas  de un liquido se vayan al fondo para poder asi luego pasarlo a otro recipiente
Apanar:Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo durante unos instantes un alimento, sean aves, verduras, etc. para eliminar las impurezas de la piel, facilitar su preparación, ablandar sus fibras o quitarles el sabor amargo.Escalfar : consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras  sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. .
Flamear:es la acción de rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego
Flambear:Acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor
Fumet: Caldo de pescado.
Fusion : mezclas de ingredientes de varias etnias
Garnie:corte que se le hace al pescado parea obtener postas  
Gratinar :Dorar  en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
Guarnecer:Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
 Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana:Forma de cortar en tiras. de 3 mm x 3 mm x 6 cm.
Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
 Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liason: Crema de leche + fecula
Macedonia:Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Marinar: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Menestra es un guiso típico español hecho con verduras  variadas generalmente aquellas disponibles en la huerta  durante la temporada.
Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

 Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Potajes: es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir al 50%, para que resulte más sustancioso o espeso.

Pochar: Cocer suavemente un alimento o género

Roux:
Harina y mantequilla  80% y 60%, según su empleo.

Rebozar: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freir.

Rehogar: Sofreír en grasa.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salazon: Salar carnes y pescados para conservarlos.
Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.
Saltear: Sofreír un alimento con poca grasa.
Simmer: cocer , cocinar o hervir a fuego lento
Sofreir: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.

Tamizar: pasar por un tamiz para eliminar impuresas
 velouté es una salsa clara que está formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado todo ello ligado con un roux  puede ser blanco o rubio . Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
Tornear: Es un corte para guarniciones de papas, . que una vez torneados se cocen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Macedonia : Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 2 cm  de lado,

BRIGADA  DE COCINA


QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

    • CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.

    • ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.

    • GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

    • CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.

    • SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla

AREAS DE UNA COCINA

ÁREAS DE UNA COCINA Y SUS FUNCIONES

DEFINICIÓN DE "COCINA"

La cocina es el taller en donde se va a manipular el género o materia prima para convertirse en algo ya no sólo comestible sino placentero, siendo esta último, seguramente, el aspecto que la hace ser tan apreciada como necesaria.

TIPOS DE COCINA

Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientosde:

• restauración directa: son aquellos en que la cocina o zona de preparación está en contacto directo con el comedor o zona de consumo.
• restauración diferida: son aquellos en las que la zona de preparación y la zona de consumo están separadas, donde hay una cocina central, medios de trasporte, etc.
• cocina central
• cocina satélite
• cocina de ensamblaje
• cocina 45
• cocina flexible

ÁREAS DE UNA COCINA

La disposición de los diferentes departamentos dentro de la cocina permite evitar fatiga, molestias innecesarias y ambiente insalubre, que afecta su rendimiento. La fatiga se evita haciendo que el trabajador tenga un área de trabajo reducido donde pueda disponer de utensilio y materia prima a la mano. Para lo anterios la gerencia debe de elaborar y dar a conocer los manuales de puestos a quines los desmpeñan para optimizar su rendimiento.

Esta se integra por lo general de 7 diferentes departamentos:

*Cocina de producción o cocina caliente
*Cocina fría o Garde- Manger
*Fuente de legumbres
*Pastelería y Nevería
*Cafetería
*Zona de lavado
*Almacén            

BATERIA DE COCINA











EQUIPOS COCINA CALIENTE Y FRIA

CUTTER

ESTUFA

EXTRACTOR DE ZUMOS

FREIDORA

MARMITA

MARMITA VOLCABLE

HORNO GRATINADOR

MOLINO

TAJADORA

EQUIPOS COCINA CALIENTE Y FRIA

EQUIPOS COCINA CALIENTE

BATIDOR

CILINDRADORA

CORTADORA DE MASAS

CORTADORA MANUAL

EXPRIMIDOR

HORNO

LICUADORA INDUSTRIAL

METODOS DE COCCION 

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos: A) Cocción por Calor Seco (Concentración) B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión) C) Cocción Mixta (Combinación) Cocción por Calor Seco En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran: ASAR EN EL HORNO El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior. También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece. ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación. Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso. Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo. GRATINAR Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada. SALTEAR / SOFREIR Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china. FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda). Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura. Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír. Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate. Cocción por Calor Húmedo En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son: HERVIR / SANCOCHAR Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos. BLANQUEAR El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración. ESCALFAR / POCHAR Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara. VAPOR Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor. Cocción por Calor Mixto o Combinado En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado. GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción. Otros Métodos BAÑO MARIA Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo. En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno. NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría. ENTERRADO La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca está compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc. COCCION A PRESION Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo. HORNO MICROONDAS Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar. ALGUNAS RECOMENDACIONES: Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a medianos. Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes. En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja. Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarán" en el horno durante la cocción. UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS: Jamás usar un utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, éste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar . Por lo general los recipientes más usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pyrex, etc. Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel plastigrasa.