SALSA BECHAMEL

BECHAMEL CLASICA

Estructura:

Roux  RUBIO +LECHE AROMATIZADA (CEBOLLA CLAVETIADA ,TOMILLO LAUREL) + SAL,PIMIENTA + NUEZ MOSCADA

BECHAMEL INDUSTRIAL

Estructura

MIREPOIX+ HARINA +LECHE = TAMIZAR

SALSA SUBIOSE =CEBOLLA ROJA  DOBLE CISELADO FINO

Estructura

MIREPOIX 250 gramos  por c/u +HARINA+LECHE + CEBOLLA SUDADA

SUBOISE DE TOMATE
BECHAMEL +PASTA DE TOMATE +ROUX


Procedimiento

Cortamos la cebolla, el apio y la zanahoria  en corte bunoise salteamos con ajo y cebolla y agregamos la harina ,luego la leche,se deja al fuego lento  hasta que la leche lige con la harina y dejamos hasta que tenga textura,y se pasa por un tamiz varias veces para evitar grumos. luego en un sarten sudamos la cebolla con un poco de agua y cuando haya soltado todos los jugos se  le agrega al liquido tamizado y se sirve.


SALSA VINO BLANCO

Estructura

FONDO DE PESCADO 1 litro + ROUX +VINO BLANCO 50 c.c

Procedimiento
se realiza  el mirepoix , se cortan los vegetales en brunoise las cabezas de pescado en un litro de agua se deja por 30 minutos se tamiza y tenemos nuetra base para la realizacion de la salsa se liga con el roux  rubio y se pone a fuego lento luego se le agrega el vino blanco se deja reducir por unos minutos se saboriza y se sirve 

SALSA SUPREMA

Estructura

FONDO DE AVE +ROUX+YEMAS DE HUEVO +CREMA DE LECHE

Procedimiento
se realiza el mirepoix se cortan los vegetales en brunoise las carcazas de pollo en un litro de agua y se deja aproximadamente por 1 hora luego se tamiza se prepara un roux y se liga luego se pone a fuego lento hasta lograr que quede la contextura deseada  , luego se le agregan las yemas de los huevos y la crema de leche y se deja a fuego lento por unos minutos se saboriza y se sirve.


SALSA ALEMANA

Estructura

FONDO DE TERNERA + ROUX+ZUMO DE LIMON+CREMA DE LECHE

Procedimiento
se realiza el ,mirepoix se agrega los huesos de ternera y en un litro de agua y se deja aproximadamente por 4 horas y se tamiza y se liga con el roux , luego en un russo se colocan los champiñones cortados en brunoise con un poco de agua  para obtener jugo se tamiza , despues de haber realizado esta preparacion se le  agrega a liquido ligado  junto con unas gotas de limon y la crema de leche  luego se saboriza y se sirve.

SALSA DE NARANJA

Estructura

FONDO OSCURO + FECULA DE MAIZ  = jugo ligado  CEBOLLA CONFITADA +VINAGRE+ JULIANAS DE CASCARA DE NARANJA

Procedimiento
se cortan los vegetales para realizar el mirepoix se coloca en 1/2 litro de agua y los huesos dorados previamente y se deja por aproximadamente 45 mn a 1 hora luego se tamiza y seel  liga   con la fecula se confita la cebolla  se agrega al jugo ligado y se sirve con las julianas de naranja


SALSA  AGRIDULCE

Estructura
FONDO OSCURO +FECULA DE MAIZ = jugo ligado+  CEBOLLA CONFITADA +PEPINILLOS +ALCAPARRAS+MOSTAZA

Procedimiento
Se hace el procedimiento anterior , se confita la cebolla se le agrega la mostaza luego los pepinillos y las alcaparras finamente picado y se sirve

SALSA A LAS FINAS HIERBAS

Estrutura
FONDO OSCURO +FECULA DE MAIZ = jugo ligado+HIERBAS

Procedimiento
se realiza el fondo oscuro y se liga,se saltea la cebolla se le agrega al jugo ligado   luego se le agregan las hierbas se deja  fuego lento  y se saboriza y se sirve

SALSA CREMA
BECHAMEL 1 litro+ CREMA DE LECHE 100gr

Procedimiento
se hace una bechamel bien sea industrial o clasica  cuando la bechamel este por debajo de los 75ºse le agregan 50gr de crema de leche  y al finalizar se le agregan los otros 50gr de crema de lechese saboriza con sal, pimienta, y nuez moscada


SALA ESCOCESA
BECHAMEL +HABICHUELA +ZANOHORIA +CEBOLLA ROJA

Procedimiento
se prepara una bechamel  se cortan los vegetales en brunoise fino se saltean en mantequilla luego se le agregan a la bechamel se saboriza con sal, pimienta ay nuez moscada y se sirve


SALSA MORNAY
BECHAMEL +2 YEMAS DE HUEVO +QUESO PARMESANO O GRUYERE

Procedimiento
se prepara una bechamel se le agregan las yemas de huevo batidas en forma de hilo y se le agrega el queso parmesano o queso gruyere se saboriza con sal pimienta y nuez moscada y por ultimo se sirve.Esta preparacion se utiliza para gratinar  

SALSA CHAMPIÑONES
BECHAMEL +CHAMPIÑONES

Procedimiento
se prepara la bechamel, luego se  cortan los champiñones en laminas y se saltean con un poco de mantequilla se agrega a la   bechamel se saboriza con nuez moscada sal pimienta y se sirve .