lunes, 31 de enero de 2011

HISTORIA DE LAS SOPAS


sopas especiales

Historia de la Sopa
 
 




La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna

Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.

Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.

Otra reseña más sencilla

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.

Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.

Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.

Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .

Desde luego también hidratos de carbono y grasas.

Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.

Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.

Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)

En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté

Consomé: Caldo clarificado

Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.

Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.

Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel

Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.

Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.

Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.

Guisos

Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.

Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue.

En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas.

El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.

Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas









CUCHUCO DE TRIGO






EL CUCHUCO DE TRIGO ES ORIGINARIO DE BOYACA LLEVA UNA BASE DE CILANTRO, AJO, Y CEBOLLA JUNCA NO LLEVA MIREPOIX NI, BOUQUET GARNI LLEVA COMO PROTEINA ESPINAZO  QUE LE DA EL SABOR TRADICIONAL,PAPA CRIOLLA Y ARVEJA.

PREPARACION

SE DEJA EN REMOJO  PARA LUEGO PONERLO EN COCCI,ON CON EL ESPINAZO HASTA QUE ESTE EL PRIMER HERVOR , SE AGREGA LA ZANAHORIA, LA PAPA CRIOLLA Y POR ULTIMO LAS ARVEJAS  SE SIRVE CON CILANTRO Y CEBOLLA PICADA

ESTRUCTURA
BASE +ESPINAZO DE CERDO+PAPA RICHI CRIOLLA+ARVEJA +CUCHUCO

SOPAS 

 

  • Sopas típicas
  1. Ajiaco santafereño
  2. Mote costeño
  3. Mute santandereano
  4. Peto
  5. Sancocho
  6. Cuchuco de trigo
  • Sopas especiales
  1. Cebolla a la francesa
  • Sopas internacionales
  1. Chowder
  • Sopas frías
  1. Vichyssoise
  2. Gazpacho
  3. Zanahoria, gin y curry
  4. Melón, durazno y menta
  5. Aguacate y camarón
  • Sopa misu: es una especie tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .
    En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.
    Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.
  • Cazuela de mariscoses una especie de tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . [1] Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .
    En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.
    Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.

  • Bouillabaisse: tiene su origen en la costa francesa, específicamente en Marseille, donde los pescadores preparaban estas sencillas sopas con el pescado que no pudieron vender en el día. Por eso, este plato tradicional francés acepta cualquier tipo de pescado, siempre y cuando esté muy fresco. La duración de la cocción depende del pescado que utilices. Para evitar que éste se deshaga, lo importante es que pongas primero aquél de carne más firme. A mí me gusta hacer la Bouillabaisse con mariscos, pues le aportan variedad a la hora de comer. Deberás añadirlos sólo al final, junto a los pescados más delicados, pues la cocción de los mariscos es muy rápida. En Francia la Bouillabaisse se sirve por separado: el caldo para comenzar y el pescado después, como un segundo plato. Yo prefiero servir todo junto y acompañarla con pan tostado, la “rouille” y limón, forrados en una tela suave y limpia para evitar que las semillas caigan en la sopa. Mi recomendación de hoy es que no te ciñas estrictamente a la receta. Tómala como referencia, aprovecha el pescado que tengas y atrévete a crear tu propia versión de bouillabaisse.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada