MUTE SANTANDEREANO

         

                                        

Se denominan sopas especiales a la composision de preparaciones regionales, nacionales y también denominadas étnicas. las sopas especiales se caracterizan por ser espesas, es una fusión entre comida indígena y comida española, arabe y africana.

para la realizacion de esta sopa se utilizan diversos tipos de carnes, en este caso hemos utilizado pata de res mas una base hecha con ajo, cilantro y perejil. seguido a esto hemos de agregar ingredientes segun su tiempo de coccion, es decir aquellos que requieren de un tiempo de coccion mas largo deben agregarse primero. el resto de los ingredientes que requiere esta preparacion son el maiz cocido o precocido, papa sabanera, papa criolla, yuca, zanahoria y arveja.

SOPAS ESPECIALES

Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida indígena, comida árabe y afroamericana

Fusión mescla de ingredientes y técnicas de varias etnias

Sopas colombianas parten siempre de agua fría pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base

Base cilantro, ajo, cebolla junca y determina el ingrediente proteico

 

AGUA FRIA Y BASE, CILANTRO, AJO, CEBOLLA,+ ELEMNTO PROTEICO Y SAL EN EL MOENTO DE INCORPORAR

 

PRIMER HERVOR AGREGAMOS LOS ELEMNTOS DEL MAS DURO AL MAS BLANDO

"COCINA DE INDIAS" libro para averiguar sobre el ajiaco

Cortes irregulares para ajiacos son los cortes chip

 

AJIACO: pierna pernil, mazorca, papa, arveja, base + arracacha pastusa

 

MOTE: pargo, base, tomate, encocase, ñame, suero, cosateño y queso

 

MUTE: hueso de res pata + base + maíz + papa, yuca, zanahoria, 

 

CUCHUCO: espinazo de cerdo, base, + criolla+ zanahoria+ arveja

 

MAZAMORRA: maíz, agua, canela, clavo, leche, panela raspada

 

PREPARACION DEL AJIACO:

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.

 

PREPARACION DEL MOTE:

Preparación: Dejar remojando en agua fría de un día para otro los huesillos. A la mañana siguiente cocerlos en agua fría con el azúcar y el palo de canela. Deje enfriar y sirva en una vaso largo 2 huesillos con 3 � 4 cucharadas de mote. Cubrir con jugo de los huesillos bien helado. Es súper refrescante en verano y muy alimenticio.

Al momento de servir el mote con huesillos, primero sirves el mote dentro del vado y encima los huesillos cocidos y el dulce jugo color caramelo de su cocción.

Nosotros compramos el mote cocido o crudo. Y para este postre lo echas aparte, o sea, previamente cocido y en el vaso. No se hace junto con los huesillos.

El trigo mote que cuentas es el mismo mote que tenemos acá� en Chile. Para nosotros mote es por defecto el de trigo. No tenemos de maíz. El mote crudo se cuece en agua, sin nada más. No s� cuanto demora la cocción  porque yo lo compro cocido en el supermercado.

 PREPARACION DEL MUTE:

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora. Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla. Cocine en olla a presión el caldo con el bicarbonato por 45 minutos y la pata con 4 tazas de agua por 30 minutos, sáquela y píquela menudita. Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más. Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama. Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hongo y perejil.

 

PREPARACION DEL CUCHUCO:

 

 







Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.


Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa amarilla o la criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.


Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

 

PREPARACION DE LA MAZAMORRA:

 










Ponemos a cocinar el maíz hasta que ablande (2 horas aproximadamente), le agregamos la leche, el azucar y la pizca de sal, mezclamos bien. Dejamos hirviendo hasta cuando espece, y servimos como acompañante de otros alimentos.