SALSA ESPAÑOLA




JUGO LIGADO +TOCINO +PASTA DE TOMATE


Procedimiento

utilizamos fondo oscuro luego ligamos con fecula hasta que tome textura luego agregamos pasta de tomate ,el tocino cortado en brunoise y se deja reducir

DEMIGLACE

ESPAÑOLA +ROUX +FONDO OSCURO
se hace un jugo ligado y se deja reducir y en un poco de fondo se liga con el roux, y luego con la salsa  española  luego se tamiza
para la elaboracion de roux se coloca la harina a tostar hasta que tenga  un color caramelo luego se le agrega la mantequilla y se deja al fuego por unos minutos hasta que  tenga un parecido a chocolate  se baja del fuego y se pone a enfriar en una cama de hielo.
por ultimo se deja reducir por unos minutos mas para que tome color y sabor
NOTA:ESTAS SON BASES PARA SALSAS POR LO TANTO NO LLEVAN SABOR


SALSA DEMIGLACE  DIRECTO

HUESOS DE RES  +TOCINO +PASTA DE TOMATE+ROUX

Procedimiento
Se ponen a dorar los huesos se retiran y luego se agrega el tocino  cortado en brunoise y se saltean cuando suelte grasa agregar mirepoix se agrgan los huesos junto con la pasta de tomate y se deja al fuego hasta que coja un color caramelo, se prepara un roux oscuro sin dejar que se queme  y se liga con la preparacion y se tamiza