Procedimiento
se prepara el gastric 25cc, 70cc de agua ,sal y pimienta 5 gr y se tamiza , se clarifica la mantequilla, consiste en llevar a fuego bajo para q se funda y se separe por temperatura la parte lactea de la grasa , se montan las 5 yemas con una cucharada de agua tibia para comenzar la emulsion. se coloca un bolw a baño de maria se agrega el gastric tamizado luego las yemas de huevos y se agitan hasta hacer espuma y se va agregando la mantequilla clarificada a punto de hilo sin dejar de batir por q se corta,y al finalizar se le agregan unas gotas de limon y si se requiere unas gotas de vino blanco ,y se va batiendo constantemente hasta lograr textura y color.
NOTA: si se separa, un poco de agua tibia y al baño de maria.
SALSA MALTESA
SALSA HOLANDESA +JUGO DE NARANJA +JULIANAS DE NARANJA
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despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de naranja y se sigue batiendo constantemente cuando ya halla obtenido textura y color se sirve con las julianas de naranja previamente blanqueadas.
SALSA MILKAO
SALSA HOLANDESA +JUGO DE MANDARINA +JULIANAS DE MANDARINA
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Procedimiento
despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de mandarina y se sigue batiendo constantemente cuando ya halla obtenido textura y color se sirve con las julianas de mandarina previamente blanqueadas.
SALSA BERNESA
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Procedimiento
se realiza el mismo procedimiento para le ralizacion de la salsa holandesa pero al gastric se le agrega estragon se obtiene una salsa base para la realizacion de algunas derivadas como :
SALSA CHORON
SALSA BERNESA +TOMATE +LIMON+SAL
Procedimiento
Se elabora la salsa berneza luego se pochan los tomates y se cortan en concassese colocan en un sarten a reducir y luego se liga con la salsa berneza se saboriza y se sirve
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