ETIMOLOGIA Y CORTES DE LA CARNE DE RES

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.  Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.

Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes

LOMO ANCHO Ó CAHTAS:

• Entrecote 150 a 200 gr
• Bife de chirizo 400 a 500 gr
• Churrasco ó Mariposa 350 a 400gr

 

ENTRECOTE 

CHURRASCO Ó MARIPOSA

BIFE DE CHORIZO

CREPS STROGANOFF


CREPS +LOMO DE RES +CHAMPIÑON+CEBOLLA CABEZONA+MOSTAZA+ AJOS+ VINO TINTO

PROCEDIMIENTO

MASA PARA CREPS 

MEZCLAR LA HARINA Y LOS HUEVOS  Y LA LECHE Y LA SAL EN UN SARTEN ANTIADHERENTE  HACER

  LOS CREPS , CUANDO ESTEN DORADOS RETIRAR, LUEGO   SELLAR LA CARNE EN POCA GRASA EN UN SARTÉN CALIENTE A FUEGO ALTO, ADICIONAR CEBOLLA CABEZONA, AJO, SAL .  OPCIONAL 100 c.c. DE AGUA, CUANDO ESTÉ BLANDA BAJAR EL FUEGO, ADICIONAR MOSTAZA, VINO Y CHAMPIÑONES, DEJAR REDUCIR Y LIGAR CON CREMA DE LECHE. DEBE QUEDAR CREMOSA Y DE COLOR CAFÉ CLARO. SERVIR CON LOS CREPS 

CHATORREAU BREAND

Carne (Lomo fino)+ sal  gruesa. +Margarina+ Huevos+ Vinagre+ Sal +Pimienta+ Limón

PROCEDIMIENTO

Cuando tengamos la parrilla bien caliente le ponemos un poco de aceite a la carne, colocarla a la parrilla y sellarla por 8 minutos, darle la vuelta, colocarle sal marina y pimienta.

PAILLARD

CABEZA DE LOMO +ACEITE+SAL +PIMIENTA +PAPA +BROCOLI +PIMENTON

PROCEDIMIENTO

ABRIR EL PAILLARD COLOCARLO A LA PLANCHA SABORIZAR. PELAR PAPA Y SACAR POUNT NEUF AL VAPOR PIMENTON EN JULIANAS BLANQUEAR BROCOLIEMPLATAR

LOMO FINO

Lomo fino: Carne de primera.

Nombres que se le dan:

-       Lomito ,Solomillo, Lomo  briche

Es la carne mas fina del animal, carne suave

Sale 1 chatobrian

Se usa:

-       Plancha, Horneada, Salteada, Parrilla

Del cuerpo del lomo sale: Baby beef, chatobrian, miñon.

Lomo ancho (chatas)

Lomo ancho-chatas +Sal marina +Papa +Salsa sour  cream+ Mantequilla +Cebolla +Perejil +Ajo

Cortar debidamente las chatas hasta obtener un entrecotte.

Hacer corte Colocar a la parrilla según el tèrmino ¾

Emplatar con papa americana y salsa sour cream y mantequilla saborizada

Chatas (Mariposa  - Churrasco)

Lomo ancho-chatas +Sal marina+ Papa +Salsa cream sour+ Mantequilla +Cebolla +Perejil +Ajo

PREPARACION

Colocar a la parrilla según el Cortar debidamente las chatas hasta obtener un entrecotte.

Hacer corte mariposa

tèrmino ¾

Emplatar con papa americana y salsa sour cream y mantequilla saborizada. 

Bistec a Caballo

Lomo ancho-chatas +Tomate+ Cebolla +Ajo+ Laurel +Sal+ Tomillo+ Huevo

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla, ajo, laurel, tomillo, agregar tomate y fondo o un poco de agua.  Emplatar con carne a la plancha, una capa de salsa y un huevo frito