lunes, 19 de septiembre de 2011

PREPARACIONES CON PASTAS

con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro 
 
del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;


los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
 

los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

 
TALLLER DE PASTAS

MASA BASE
100 gr de harina de trigo
1 unid huevo
5 gr de sal
1 un dash de aceite
Mezclamos los ingredientes
Amasamos hasta desarrollar gluttem

 Procedemos a cortar


Secado


PASTAS COMPUESTAS

100 gr de harina de trigo
1 unid huevo
5 gr de sal
10 gr de culli:
·         Espinaca
·         Zanahoria
·         Remolacha
·         Curry
·         Tomate

Extirar masa para unir sus colores y crear multicolor

fettuccine y farfalle






RAVIOLIS
100 gr Harina de trigo
1 unid Huevo
5 gr de sal
1 dash de aceite
RELLENOS
·         15 gr de pollo
·         10 tomates pochados ,5 gr Aceitunas negras

Preparar masa

Extirar y rellenar
Poner capa de pasta  
Cortar y decorar 
Raviollis en salsa bolognesa



TORTELLINI
100 gr Harina de trigo
1 unid Huevo
5 gr de Sal
1 Un Dash de aceite
Espinaca
Queso

TORTELLINIS

Estirar cortar en forma circular ó cuadrada
rellenar de acuerdo al gusto
doblar punta a punta unir extremos



 Tortellinis en salsa Pestou


PASTA ALFREDO
100 gr Harina de trigo
1 Unid Huevo
5 gr sal
1 Dash de aceite
Bechamel ò crema de leche
Mantequilla
Ajo

Coccionar pasta 3 minutos

Saltear en ajo y mantequilla


Crema de leche ó bechamél




 
PASTAS ARTESANALES
HUEVOS +SAL+ACEITE DE OLIVA +HARINA
PROCEDIMIENTO
H ACER UN VOLCAN Y AGREGAR LOS LIQUIDOS EN EL CENTRO Y TRABAJARLA CON LOS
DEDOS HASTA QUE LA MASA SE  VUELVA ELASTICA, ENROLLAR Y OBTENER TALLARINES


 PASTA AL BURRO
HUEVOS +HARINA+ACEITE DE OLIVA +SAL+MANTEQUILLA +AJO
H ACER UN VOLCAN Y AGREGAR LOS LIQUIDOS EN EL CENTRO Y TRABAJARLA CON LOS
DEDOS HASTA QUE LA MASA SE  VUELVA ELASTICA, ENROLLAR Y OBTENER TALLARINES
SALTEAR CON AJO Y MANTEQUILLA SABORIZAR Y SERVIR

FARFALLAS DE COLORES
HUEVOS +SAL+ACEITE DE OLIVA +HARINA +INGREDIENTE PARA DAR COLOR (ESPINACA, ZANAHORIA, REMOLACHA, TINTURA DE CALAMAR
PROCEDIMIENTO
H ACER UN VOLCAN Y AGREGAR LOS LIQUIDOS  AGREGAR EL COULLIS SEGÚN LA PREPARACION  EL CENTRO Y TRABAJARLA CON LOS DEDOS HASTA QUE  LA MASA SE VUELVA ELASTICA ENROLLAR Y OBTENER FARFALLAS DE DIFERENTES COLORES SECAR AL HORNO POR  15 MN PARA ELIMINAR LA HUMEDAD.

RAVIOLLIS DE ACEITUNA Y TOMATE
MASA BASE +TOMATE +ACEITUNA
PROCEDIMIENTO
PREPARAR LA MASA BASE, CORTAR LOS TOMATES EN CONCASSE CON LAS ACEITUNAS, SALTEAR, ARMAR LOS RAVIOLLIS CON EL MOLDEY SERVIR AL GUSTO   

RAVIOLLIS CON QUESO Y ESPINACA 
MASA BASE +QUESO +ESPINACA
 PROCEDIMIENTO
PREPARAR LA MASA BASE, CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA EL QUESO EN BRUNOISE FINO , SALTEAR SOLO LA ESPINACA Y CUANDO ESTE FRIO SE LE AGREGA EL QUESO , ARMAR LOS RAVIOLLIS CON EL MOLDE Y SERVIR AL GUSTO  

TORTELLINIS DE SALMON Y MARISCOS
MASA BASE +SALMON Y MARISCOS +CEBOLLA +OREGANO
PROCEDIMIENTO
PREPARAR LA MASA BASE, CORTAR EL SALMON Y LA CEBOLLA EN BRUNOISE FINO, SALTEAR CON CEBOLLA Y OREGANO, ARMAR LOS TORTELLINIS CON EL MOLDE Y SERVIR AL GUSTO  

PASTA ALFREDO
MASA BASE +PECHUGA+TOMATE +AJO +CREMA DE LECHE +MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO
PREPARAR LA MASA PARA LA PASTA PASARLA POR LA MAQUINA Y OBTENER TAGLIATINIS SELLAR EL POLLO  POR UNOS MINUTOS, SALTEAR EL AJO CON LA CREMA DE LECHE,   SABORIZAR CON SAL Y PIMIENTA  SERVIR LA PASTA AGREGAR LASALSA EL POLLO EN JULIANAS GRUESAS DECORAR CON EL TOMATE

PASTA RELLENA

ESTRUCTURA
Masa básica +Harina+ Huevo+ Agua+ Aceite+ Sal+ Relleno (queso, Salmón, espinaca,  ACEITUNA, tomate)+Cebolla +Orégano +Mantequilla

PROCEDIMIENTO
 Medir y pesar los  INGREDIENTES, Tamizar la harina con la SAL, BATIR los huevos
ajo en ecrasé,-Hacer la masa  BÁSICA,-armar los raviolis o los tortellinis con diferentes rellenos
refrigerar para retirar humedad y darles mas tiempo de vida al producto
 RELLENAR Y coccionar  Y SERVIR

LASAGÑA
ESTRUCTURA
PASTA EN LAMINAS +BOLOÑESA +BECHAMEL+CHAMPIÑONES +QUESO

PROCEDIMIENTO
preparar la Masa  base, hacer LÁMINAS del ancho del molde   -Cortar ajo y cebolla en brunoise-Hacer bechamel  
Saltear cebolla con el ajo -Agregar la carne -Agregar la zanahoria, laurel,  tomillo, tomate -Coccionar la pasta -Colocar una capa de pasta, -Luego de bolognesa, salsa bechamel con champiñones- es importante colocar láminas de queso al finalizar para que gratine y selle
-Colocar en el gratinador por unos minutos y servir    

ÑOQUIS

ESTRUCTURA

Papa 1 kl+Harina de trigo 300 gr+Huevo 2 Und+Sal 10 gr+Nuez moscada+Salsa napolitana
PROCEDIMIENTO
Llevar agua a punto de ebullición agregar sal y poner las papas hasta que estén blandas, retirarlas, pelarlas, y hacer puré, agregar los huevos, la harina de trigo y mantequilla fundida, y rectificar sabor

SALSA NAPOLITANA
ESTRUCTURA
Tocineta 125 gr+Ajo 2 dientes+Crema de leche+Yemas 2 Und
PROCEDIMIENTO
Saltear la tocineta hasta que este dorada, agregar ajo en ecrasé, incorporar crema de leche, mezclar, llevar a reducción por 5’, bajar temperatura, agregar yemas de huevo batidas, acompañar con queso parmesano.

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