PAPAS FRITAS
CORTES:
- Francesa
- batone
- fosforo
- paja
- malla
- chatou
- torneada
- chip
- parissient
- nuasette
PAPA LIONESA
Ingredientes:
375 gr Papa sabanera
10 gr Sal
50 gr Cebollín
50 gr Queso crema
20 gr Queso Parmesano
20 gr de Champiñón
10 Perejil
PROCEDIMIENTO:
· Cortar papa en chip de 1/2 cm
· perejil desangrado
· todo finamente cortado
· mezclamos ingredientes
· formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos
PAPA ANA
Ingredientes:
500 gr Papa sabanera
250 gr de Mantequilla
10 gr sal
50 gr de Cebolla
PROCEDIMIENTO:
· cortar papa en chip blanquear
· saltear en mantequilla cebolla
· saltear a parte la papa
· dar forma circular con la papas
· luego una capa de cebolla
· mantequilla fundida
PAPA BOULANGERE
INGREDIENTES:
375 gr de Papa sabanera
10 gr Sal
200 gr de Cebolla
50 gr aceite vegetal
50 gr de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
· cortar papa en chip blanquear
· saltear en mantequilla cebolla
· saltear a parte la papa
· dar forma circular con la papas
· luego una capa de cebolla
· mantequilla fundida
INGREDIENTES :
250 gr papa sabanera
50 gr de jamon
10 gr Sal
50 gr de Cebolla
50 gr Queso doble crema
20 gr de Parmesano
20 gr de Champignon
10 gr Aceite de oliva
20 gr de Crema de leche
PROCEDIMIENTO:
· cocinar papa entera con cascara
· retirar el centro de la papa con la parissient
· cortar finamente el resto de productos
· emulsionar
· decorar con manga pastelera
Quitar centro
Rellenar al guasto
Hornear
PAPA SOUR Ó AMERICANA
INGREDIENTES:
2 Unidades papa Sabanera
10 gr Sal
Agua
PROCEDIMIENTO:
· pinchar papa con un palillo
· envolver en aluminio con sal
· al horno y en baño maría
ESTRUCTURA
PURÉ DE PAPA +ARVEJA+ JAMÓN +HUEVO+ SAL
PROCEDIMIENTO
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL PURÉ ,ESTIRAR EN UN MESÓN,CORTAR EN MEDALLONES Y LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR 15 MN
PAPA DUCHESSE
ESTRUCTURA
PAPA PASTUSA +YEMA DE HUEVO+ AJONJOLÍ +SAL
COCINAR LA PAPA HACERLA PURÉ, SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS Y MEZCLAR TOSTAR EL AJONJOLÍ EN UNA MANGA PASTELERA HACER REPOLLAS Y LLEVARLAS AL HORNO POR 15 MN A 180 GRADOS
PAPA DUPHINE
ESTRUCTURA
PAPA PURE +HUEVOS +LECHE+MANTEQUILLA +HARINA DE TRIGO +SAL
PROCEDIMIENTO
REALIZAR EL PATA CHOUX Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES DE PATA CHOUX Y PURE MEZCLAR ,,LLEVAR A UNA MANGA REALIZAR BASTONES Y LLEVAR A FREIR
PAPA WILLIAM O PERA
ESTRUCTURA
PAPA SABANERA +HARINA DE MAIZ+SAL +FIDEO
PROCEDIMIENTO
REALIZAR PURE CON PAPA ,ARMAR LAS PERAS ,PONER EL PEDICULO PASAR POR HARINA Y FREIR
PASTA ORLY
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +CERVEZA+ESPECIAS
PROCEDIMIENTO
SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS HASTA EL PUNTO DE NIEVE LA MASA SE FERMENTA POR 30MN,SE LE AGREGA A LA HARINA LAS CLARAS DE HUEVO LA CERVEZA Y LAS ESPECIAS SE DISUELVE HASTA QUE LA PASTA QUEDE CONSISTENTE, FREIR A 120 GADOS
TEMPURAS
INGREDIENTES
AGUA HELADA +HARINA DE TRIGO +HUEVOS
PROCEDIMIENTO
AGUA HELADA , MEZCLAR CON CLARAS DE HUEVO Y HARINA , CUBRIR EL PRODUCTO CON ESTA MASA LLEVAR A FREÍR EL ACEITE DEBE ESTAR A 180 GRADOS
APANADO A LA INGLESA
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +MIGA DE PAN
PROCEDIMIENTO
SE PASA EL PRODUCTO POR HARINA , LUEGO POR HUEVO BATIDO CON UN POCO DE AGUA Y LUEGO POR LA MIGA DE PAN EL ACEITE DEBE ESTAR A 120 GRADOS
PATA CHOUX
INGREDIENTES
150GR DE HARINA
3 HUEVOS
250 DE LECHE
100 MANTEQUILLA
10 SAL (si la preparación es de sal )
PROCEDIMIENTO
PONER A CALENTAR LA LECHE AGREGAR LA MANTEQUILLA AGREGAR SAL U CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN Y SE HALLA MEZCLADO LA MANTEQUILLA INCORPORAR HARINA TRABAJAR HASTA QUE LA MEZCLA SE SEPARE DE LA OLLA,TRABAJARLA
RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR POR 3 MN COLOCAR LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA QUE LA MASA QUEDA HOMOGÉNEA Y NO MUY LIQUIDA PARA PODERLA TRABAJAR
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